Rezepte

Koch- und Backrezepte

Tunesien geht durch den Magen

Hier werde ich in loser Folge Rezepte all jener Köstlichkeiten veröffentlichen, an denen ich in Tunesien nicht vorbei komme auch bereits selbst ausprobiert und für gut befunden habe.
Da diese Rezepte-Seite jedoch nur ein kleiner und nicht so ausführlicher Teil meines Portals ist, verweise ich an dieser Stelle sehr sehr gern auf den Blog von Jacey Derouich, die unglaublich engagiert eine große Auswahl an tunesischen Rezepten zusammengetragen, gekocht und darüber hinaus noch ansprechend fotografiert hat.

Arabisches Fladenbrot
  • 30 gr. Hefe
  • 1/4 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1 kg Mehl
  • Wasser

Hefe zusammen mit dem Zucker in 1/4 Tasse lauwarmem Wasser auflösen und gehen lassen. Mehl und Salz mischen und nach und nach ca. 1,5 bis 2 Tassen Wasser untermengen, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht.
Diesen Teig 1-2 Stunden gehen lassen.
Danach etwa apfelgroße Portionen formen und noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
Diese Kugel zu Fladen formen und noch einmal gehen lassen (etwa eine Stunde).
Dann bei Maximaltemperatur des Ofens (250 °C) ca. 5 Minuten backen.
Man kann die Fladen auch mit Backpapier abdecken, damit diese nicht anbrennen.

Bambalouni

 

  • 1 Würfel Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 500 gr. Mehl
  • 1 Ei
  • lauwarmes Wasser (ca. 300 ml)
  • 1 Teelöffel Salz
  • ein guter Schuss Olivenöl

Öl zum Ausbacken
100 gr. Zucker oder
Honig

Die Hefe in einer Tasse etwas lauwarmen Wasser mit einer guten Prise Zucker auflösen und 20 Minuten gehen lassen.
Dann vorsichtig mit dem Mehl verkneten und dann das Olivenöl und das Ei dazu. Das Wasser wird nach Bedarf zugeben.

Der Teig muss erst geknetet und dann kräftig geschlagen werden, so dass eine homogene, aber recht zähe und klebrige Masse entsteht.
Den Teig so lange gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 2 Stunden).

Mit sehr nassen Händen aus dem Teig kleine Kugeln (wie ein kleiner Apfel) formen, diese auseinanderziehen und in der Mitte ein Loch bilden, so dass ein Kringel entsteht.
Dieser Kringel wird in heißem Öl (kein Olivenöl) ausgebacken.

Sofort nach dem Backen noch heiß in Zucker wälzen oder mit Honig bestreichen.

Brik

Brik sind eine in Tunesien sehr verbreitete Vorspeise, die aus hauchdünnen Griesfladen, den sog. “Malsoukas” hergestellt wird. Man kann die Malsoukas fertig kaufen, besser schmecken natürlich die selbst gemachten. Auf Youtube gibt es inzwischen jede Menge “How-to”-Videos. In Deutschland kann man “Filo-Teig” (griechisch) oder “Yufka” (türkisch) käuflich erwerben.

Brik können nach Wunsch gefüllt werden (z.B. Käse, Spinat oder Kartoffen), es gibt jedoch eine klassische Variante, die ich hier zeigen möchte.

Zutaten für die klassischen Brik:

  • 5 mittelgroße (runde) Malsouka-Blätter
  • 5 Eier
  • gehackte Petersilie
  • ggf. gehackte Zwiebeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • (Oliven)Öl zum Ausbacken

In die Mitte des Malsouka-Blattes einen Ring aus den Gewürzen formen und das Ei darauf aufschlagen. Das Malsouka-Blatt zusammenlegen und (ggf. mit etwas Wasser oder Eiweiß) verkleben, so dass eine Halbmond-Form entsteht.
Dieses in Öl ausbacken und noch warm genießen.

Chapati

Dieses Chapati hat nichts mit dem indischen Chapati zu tun und ist eine meiner liebsten “Fast-Food”-Gerichte. Unglaublich lecker und (im Norden) an jeder Straßenecke zu haben.
Chapati ist ein in der Pfanne gebackenes, weiches Fladenbrot, welches in der Regel mit einem hauchdünnen Petersilie-Omelett und dann je nach Wunsch gefüllt ist.

Zutaten für das Brot:

  • 30 gr frische Hefe
  • 500 g Mehl
  • 80 gr Grieß
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • 1 Tasse lauwarmes Wasser

Warmes Wasser, eine Prise Zucker und Hefe in einer Schüssel verrühren und 10 min. stehen lassen. Das Mehl in einer Schüssel mit dem Maismehl und Salz vermischen. Eine Vertiefung in die Mitte drücken und das Wasser allmählich unter Kneten hinzufügen, bis Sie einen homogenen Teig erhalten. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 min stehen lassen, bis dieser sein Volumen verdoppelt hat.
Danach vermengen Sie das Olivenöl mit dem Teig und lassen diesen nochmals 15 Minuten stehen.
Geben Sie nun einige Tropfen Öl auf ein Papiertuch und wischen damit eine Pfanne aus. Formen Sie doppelt apfelgroße Portionen aus dem Teig, drücken diese zu einem Fladen zusammen und “braten” den Teig in der Pfanne bis dieser auf beiden Seiten goldbraun ist.
Danach wird das Brot bei 180°C im Ofen noch weitere 10 Minuten gebacken.
In dieser Zeit können Sie aus 4 Eiern, Salz und einem Bund Blattpetersilie die hauchdünnen Omeletts zubereiten.

Das fertige Brot wird (wie ein Tortenboden) halbiert und die Hälften werden mit (Menge je nach Bedarf) Harissa bestrichen. Legen Sie eines der Omeletts hinein. Danach können Sie das Brot nach Lust und Laune weiter füllen. In Tunesien wären das z.B. Thunfisch, Gurken, Tomaten, Käse usw.

Couscous ohne Couscoustopf
  • 500 gr. Couscous
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • kochendes Wasser

Den Couscous in eine Schüssel geben und mit einem guten Schuss Olivenöl vermengen. Dann etwa 1 Liter kochendes Wasser darüber geben und den Couscous damit verrühren bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
10 Minuten quellen lassen, dann Salz und Pfeffer dazu.
Dann eine Tasse kochendes Wasser darüber geben, wieder verrühren, so dass der Couscous schön locker bleib und wieder quellen lassen.

Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis der Couscous weich ist, aber noch Biss hat.

Couscoussalat

Dieses ist zwar kein typisch tunesisches Gericht, aber ich habe diesen Salat bereits oft gemacht. Er ist gerade zu Feierlichkeiten eine gern genommene Abwechslung zu Kartoffel- oder Nudelsalat.

Zutaten :

  • 250 gr. Couscous
  • Olivenöl
  • 1-2 Zitronen
  • 3 Tomaten
  • 1/2 Gurke
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kreuzkümmel und Koriander oder
    fertiges Couscousgewürz

Couscous wie in der Anleitung zu topflosem Coucous zubereiten.
Tomaten, Gurken und Petersilie klein schneiden und zusammen mit dem Saft von 1-2 Zitronen, den Gewürzen und einem Schuss Olivenöl 15 Minuten marinieren.
Zum Schluss alles mit dem Couscous vermischen und mindestens 2 Stunden ruhen lassen.

Fricassée

Auch dieses Gericht fällt in die “Fast-Food”-Kategorie und hat absolut nichts mit dem bei uns bekannten Frikassee zu tun.
Es handelt sich um kleine, in Öl ausgebackene Hefeteigbällchen, die gefüllt werden mit allem, worauf man gerade Lust hat. Klassischerweise sind jedoch gekochte Eier, Oliven, Thunfisch, Harissa, Mayonaise und Kartoffeln enthalten.

Zutaten für ca. 6-8 Stück

  • 400 gr. Mehl
  • 1 Würfel Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 10 gr. Salz
  • 1 Tasse lauwarmes Wasser

Hefe zusammen mit dem Zucker in dem lauwarmen Wasser auflösen un dca. 15 Minuten gehen lassen.
Dann die Mischung mit dem Mehl vermengen und zu einem knetbaren Teig verarbeiten.
Ovale Teigbällchen formen und diese auf einem Blech nochmals eine Stunde gehen lassen.
Danach die Bällchen schwimmend ausbacken und noch warm füllen.

 

Limetten-Minz-Limonade

Ideal für heiße Sommertage ist diese Limonade, welche ich auch schon oft gemacht habe und die immer wieder ruckzuck alle ist.
Eigentlich verrät der Name schon das ganze Rezept, ich gebe jedoch gern noch den gesamten Herstellungsprozess bekannt.

Zutaten:

  • 2 Liter Wasser
  • 5-6 Limetten
  • 3-5 Minzblätter
  • ca. 3 EL Zucker (je nach Wunsch)
  • Eiswürfel

Die Limetten ausdrücken und, sofern es Bio-Limetten sind, die restliche Frucht in eine große Karaffe geben. Die Minzblätter kurz andrücken und ebenfalls dazugeben. Das Ganze mit kaltem Wasser auffüllen und die Zuckerlösung dazu.
Die Limonade sollte mindestens 2 Stunden durchziehen können.
Mit Eiswürfeln serviert hat man ein super erfrischendes Sommergetränk.

Ojja

Diese tomatige Sauce ist Grundlage für diverse Ojja-Speisen. Es wird daher hier nur das Grundrezept genannt, welches nach Belieben ergänzt werden kann.

Zutaten :

  • 100 ml Öl
  • 1 Tasse Wasser
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 TL (oder weniger) Harissa
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL roter Pfeffer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Eier
  • Salz
  • Pfeffer

Das Tomatenmark mit dem Wasser verrühren und das Öl in einem Topf erhitzen. Dann die angerührte Tomatenmark in den Topf geben (Achtung spritzig!) und rühren bis das Wasser verkocht ist.
Dann Kümmel und Harissa zugeben und mit Wasser ablöschen. Danach die restlichen Gewürze und den zerdrückten Knoblauch hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen.
Am Schluss vorsichtig die Eier hinzugeben und diese bei kleinster Flamme stocken lassen.
Alternativ kann man vor den Eiern andere Zutaten, z.B. Gemüse, Garnelen oder Merguez dazu geben und diese mitgaren.

Arabisches Fladenbrot
  • 30 gr. Hefe
  • 1/4 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1 kg Mehl
  • Wasser

Hefe zusammen mit dem Zucker in 1/4 Tasse lauwarmem Wasser auflösen und gehen lassen. Mehl und Salz mischen und nach und nach ca. 1,5 bis 2 Tassen Wasser untermengen, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht.
Diesen Teig 1-2 Stunden gehen lassen.
Danach etwa apfelgroße Portionen formen und noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
Diese Kugel zu Fladen formen und noch einmal gehen lassen (etwa eine Stunde).
Dann bei Maximaltemperatur des Ofens (250 °C) ca. 5 Minuten backen.
Man kann die Fladen auch mit Backpapier abdecken, damit diese nicht anbrennen.

 

Bambalouni
  • 1 Würfel Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 500 gr. Mehl
  • 1 Ei
  • lauwarmes Wasser (ca. 300 ml)
  • 1 Teelöffel Salz
  • ein guter Schuss Olivenöl

Öl zum Ausbacken
100 gr. Zucker oder
Honig

Die Hefe in einer Tasse etwas lauwarmen Wasser mit einer guten Prise Zucker auflösen und 20 Minuten gehen lassen.
Dann vorsichtig mit dem Mehl verkneten und dann das Olivenöl und das Ei dazu. Das Wasser wird nach Bedarf zugeben.

Der Teig muss erst geknetet und dann kräftig geschlagen werden, so dass eine homogene, aber recht zähe und klebrige Masse entsteht.
Den Teig so lange gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 2 Stunden).

Mit sehr nassen Händen aus dem Teig kleine Kugeln (wie ein kleiner Apfel) formen, diese auseinanderziehen und in der Mitte ein Loch bilden, so dass ein Kringel entsteht.Dieser Kringel wird in heißem Öl (kein Olivenöl) ausgebacken.

Sofort nach dem Backen noch heiß in Zucker wälzen oder mit Honig bestreichen.

Fertig!

Brik

Brik sind eine in Tunesien sehr verbreitete Vorspeise, die aus hauchdünnen Griesfladen, den sog. “Malsoukas” hergestellt wird. Man kann die Malsoukas fertig kaufen, besser schmecken natürlich die selbst gemachten. Auf Youtube gibt es inzwischen jede Menge “How-to”-Videos. In Deutschland kann man “Filo-Teig” (griechisch) oder “Yufka” (türkisch) käuflich erwerben.

Brik können nach Wunsch gefüllt werden (z.B. Käse, Spinat oder Kartoffen), es gibt jedoch eine klassische Variante, die ich hier zeigen möchte.

Zutaten für die klassischen Brik:

  • 5 mittelgroße (runde) Malsouka-Blätter
  • 5 Eier
  • gehackte Petersilie
  • ggf. gehackte Zwiebeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • (Oliven)Öl zum Ausbacken

In die Mitte des Malsouka-Blattes einen Ring aus den Gewürzen formen und das Ei darauf aufschlagen. Das Malsouka-Blatt zusammenlegen und (ggf. mit etwas Wasser oder Eiweiß) verkleben, so dass eine Halbmond-Form entsteht.
Dieses in Öl ausbacken und noch warm genießen.

Chapati

Dieses Chapati hat nichts mit dem indischen Chapati zu tun und ist eine meiner liebsten “Fast-Food”-Gerichte. Unglaublich lecker und (im Norden) an jeder Straßenecke zu haben.
Chapati ist ein in der Pfanne gebackenes, weiches Fladenbrot, welches in der Regel mit einem hauchdünnen Petersilie-Omelett und dann je nach Wunsch gefüllt ist.

Zutaten für das Brot:

  • 30 gr frische Hefe
  • 500 g Mehl
  • 80 gr Grieß
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • 1 Tasse lauwarmes Wasser

Warmes Wasser, eine Prise Zucker und Hefe in einer Schüssel verrühren und 10 min. stehen lassen. Das Mehl in einer Schüssel mit dem Maismehl und Salz vermischen. Eine Vertiefung in die Mitte drücken und das Wasser allmählich unter Kneten hinzufügen, bis Sie einen homogenen Teig erhalten. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 min stehen lassen, bis dieser sein Volumen verdoppelt hat.
Danach vermengen Sie das Olivenöl mit dem Teig und lassen diesen nochmals 15 Minuten stehen.
Geben Sie nun einige Tropfen Öl auf ein Papiertuch und wischen damit eine Pfanne aus. Formen Sie doppelt apfelgroße Portionen aus dem Teig, drücken diese zu einem Fladen zusammen und “braten” den Teig in der Pfanne bis dieser auf beiden Seiten goldbraun ist.
Danach wird das Brot bei 180°C im Ofen noch weitere 10 Minuten gebacken.
In dieser Zeit können Sie aus 4 Eiern, Salz und einem Bund Blattpetersilie die hauchdünnen Omeletts zubereiten.

Das fertige Brot wird (wie ein Tortenboden) halbiert und die Hälften werden mit (Menge je nach Bedarf) Harissa bestrichen. Legen Sie eines der Omeletts hinein. Danach können Sie das Brot nach Lust und Laune weiter füllen. In Tunesien wären das z.B. Thunfisch, Gurken, Tomaten, Käse usw.

Couscous ohne Couscoustopf

  • 500 gr. Couscous
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • kochendes Wasser

Den Couscous in eine Schüssel geben und mit einem guten Schuss Olivenöl vermengen. Dann etwa 1 Liter kochendes Wasser darüber geben und den Couscous damit verrühren bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
10 Minuten quellen lassen, dann Salz und Pfeffer dazu.
Dann eine Tasse kochendes Wasser darüber geben, wieder verrühren, so dass der Couscous schön locker bleib und wieder quellen lassen.

Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis der Couscous weich ist, aber noch Biss hat.

Couscoussalat

Dieses ist zwar kein typisch tunesisches Gericht, aber ich habe diesen Salat bereits oft gemacht. Er ist gerade zu Feierlichkeiten eine gern genommene Abwechslung zu Kartoffel- oder Nudelsalat.

Zutaten :

  • 250 gr. Couscous
  • Olivenöl
  • 1-2 Zitronen
  • 3 Tomaten
  • 1/2 Gurke
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kreuzkümmel und Koriander oder
    fertiges Couscousgewürz

Couscous wie in der Anleitung zu topflosem Coucous zubereiten.
Tomaten, Gurken und Petersilie klein schneiden und zusammen mit dem Saft von 1-2 Zitronen, den Gewürzen und einem Schuss Olivenöl 15 Minuten marinieren.
Zum Schluss alles mit dem Couscous vermischen und mindestens 2 Stunden ruhen lassen.

Fricassée

Auch dieses Gericht fällt in die “Fast-Food”-Kategorie und hat absolut nichts mit dem bei uns bekannten Frikassee zu tun.
Es handelt sich um kleine, in Öl ausgebackene Hefeteigbällchen, die gefüllt werden mit allem, worauf man
gerade Lust hat. Klassischerweise sind jedoch gekochte Eier, Oliven, Thunfisch, Harissa und Kartoffeln enthalten.

Zutaten für ca. 6-8 Stück

  • 400 gr. Mehl
  • 1 Würfel Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 10 gr. Salz
  • 1 Tasse lauwarmes Wasser

Hefe zusammen mit dem Zucker in dem lauwarmen Wasser auflösen und ca. 15 Minuten gehen lassen.
Dann die Mischung mit dem Mehl vermengen und zu einem knetbaren Teig verarbeiten.
Ovale Teigbällchen formen und diese auf einem Blech nochmals eine Stunde gehen lassen.
Danach die Bällchen schwimmend ausbacken und noch warm füllen.

Limetten-Minz-Limonade

Ideal für heiße Sommertage ist diese Limonade, welche ich auch schon oft gemacht habe und die immer wieder ruckzuck alle ist.
Eigentlich verrät der Name schon das ganze Rezept, ich gebe jedoch gern noch den gesamten Herstellungsprozess bekannt.

Zutaten:

  • 2 Liter Wasser
  • 5-6 Limetten
  • 3-5 Minzblätter
  • ca. 3 EL Zucker (je nach Wunsch)
  • Eiswürfel

Die Limetten ausdrücken und, sofern es Bio-Limetten sind, die restliche Frucht in eine große Karaffe geben. Die Minzblätter kurz andrücken und ebenfalls dazugeben. Das Ganze mit kaltem Wasser auffüllen und die Zuckerlösung dazu.
Die Limonade sollte mindestens 2 Stunden durchziehen können.
Mit Eiswürfeln serviert hat man ein super erfrischendes Sommergetränk.

Ojja

Diese tomatige Sauce ist Grundlage für diverse Ojja-Speisen. Es wird daher hier nur das Grundrezept genannt, welches nach Belieben ergänzt werden kann.

Zutaten :

  • 100 ml Öl
  • 1 Tasse Wasser
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 TL (oder weniger) Harissa
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL roter Pfeffer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Eier
  • Salz
  • Pfeffer

Das Tomatenmark mit dem Wasser verrühren und das Öl in einem Topf erhitzen. Dann die angerührte Tomatenmark in den Topf geben (Achtung spritzig!) und rühren bis das Wasser verkocht ist.
Dann Kümmel und Harissa zugeben und mit Wasser ablöschen. Danach die restlichen Gewürze und den zerdrückten Knoblauch hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen.
Am Schluss vorsichtig die Eier hinzugeben und diese bei kleinster Flamme stocken lassen.
Alternativ kann man vor den Eiern andere Zutaten, z.B. Gemüse, Garnelen oder Merguez dazu geben und diese mitgaren.